生鮮濕面條品質(zhì)的影響升級(jí)處理。

    面條起源于中國，有著4 000多年的歷史，其口 感爽滑，筋道有彈力，是許多亞洲國家的重要主食之 一。面條中富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖類及維生素等 多種營養(yǎng)成分，是一種可以滿足人體營養(yǎng)和能量需求 的最基本的食品。Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀（法國肖邦技術(shù)公司）； AlevoLAB吹泡儀（法國肖邦技術(shù)公司）；SD matic型 損傷淀粉測(cè)定儀（法國肖邦技術(shù)公司）；TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro System公司）；JM-7LG和 面機(jī)（新麥機(jī)械（無錫）有限公司）；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；GZX9140 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī) 療設(shè)備廠）；SX-4-10馬弗爐（北京科偉永興儀器有限公司）。

    淀粉的組成直接影響面條等面制食品的食用品質(zhì) 和加工品質(zhì)，淀粉含量低的面粉所制得的面條不易 老化回生；破損淀粉含量低的面條口感爽滑細(xì)膩、咀 嚼性好，破損淀粉含量高的面條色澤加深，適口性較差。經(jīng)測(cè)定8種面粉總淀粉含量在57.29%~82.80%， 其中面粉H和面粉E的總淀粉含量較高；破損淀粉含 量在20.2%~24.6%，其中面粉E的破損淀粉含量最高 （24.6%）。膨脹勢(shì)是面粉品質(zhì)特性的一個(gè)重要參數(shù)，可以根 據(jù)面粉膨脹勢(shì)的變化判定其制作的面條品質(zhì)。8種面 粉的溶解度隨著溫度的上升呈上升趨勢(shì)（r=0.69）。 隨著溫度的升高，面粉中的淀粉不斷糊化，淀粉顆粒 內(nèi)部分子間的氫鍵斷裂，淀粉顆粒吸水膨脹，晶體 結(jié)構(gòu)被破壞，形成黏稠的淀粉糊，面粉的膨脹勢(shì)不 斷增加。8種面粉的膨脹勢(shì)隨著溫度上升呈上升趨勢(shì) （r=0.95）。